Häufig gestellte Fragen

„Kann man Oliven direkt vom Baum essen?“

Nein. Sie sind bitter und ungenießbar. Einige unserer Sorten werden durchaus zu Ess-Oliven, wenn man sie in mühseliger Prozedur in Salzlake einlegt, das Wasser mehrmals wechselt und sie dort ca. zwei Monate ruhen lässt.

„Ist die Olivenernte nicht anstrengend?“
Ja, aber sie macht unendlich Spaß, weil man jeden Abend das fertige Produkt sieht! In den Marken sind die Olivenhaine teilweise besonders steil. Das trainiert die Beinmuskeln und das Balancegefühl. Man sieht das ganz gut in unserem youtube-Film über die Olivenernte 2013.

„Schneidet Ihr Eure Bäume selbst?“
Nur zum kleinen Teil. Wir haben in Tiziano Aleandri einen Baumschnitt-Spezialisten gefunden, der das besser kann als wir. Wir haben einen Kurs bei ihm gemacht und lernen auch beim Zuschauen, wie wichtig es ist, die Bäume so zu schneiden, dass Luft und Sonne von oben hineinströmen kann. Im Februar 2016 haben wir unseren Nachbarbauern, Vater und Sohn, einen Baumschnitt-Kurs bei Tiziano spendiert. Wir freuen uns auf ihr Können!

„Ich soll Diät halten und fettarm essen. Also lieber kein Olivenöl?“
Doch, unbedingt!!! Es ist das gesündeste Fett, das man sich vorstellen kann und schlägt jedes Samenöl um Längen. Zu vermeiden sind gesättigte Fettsäuren, meist tierischen Ursprungs. Einfach ungesättigte Fettsäuren, und Olivenöl besteht zu 80 Prozent aus diesen, werden von den Diätologen sogar gelobt. So senkt die in Olivenöl enthaltene Ölsäure das „böse“ LDL-Cholesterin. Der reine Pflanzensaft des Olivenöls enthält zudem zahlreiche für den Körper nützliche Antioxidantien in hoher Konzentration, die ideale Fänger der schädlichen Freien Radikalen sind. Deshalb ist Olivenöl fast ein Allheilmittel. Es dient dem Schutz vor Herz-Kreislauf-Problemen, vor allem Herzinfarkt und Thrombose, nützt Diabetikern bei der Senkung des Blutzuckers, hilft bei Erkrankungen wie Magen- und Darmgeschwüren sowie Gallensteinen etc.

„Eine Freundin schluckt jeden Morgen einen Esslöffel Olivenöl. Wozu ist das denn gut?“
Es ist nicht nur gesund, sondern hilft auch bei Verstopfung. Ich selbst mache jeden Morgen die so genannte Ölziehkur, das heißt ich schlucke den Inhalt des Esslöffels nicht, sondern bewege ihn beim Duschen im Mund und spucke ihn nach ca. 7-10 Minuten aus. Das entzieht der Mundflora sämtliche Bakterien. Mein Zahnarzt wundert sich immer, dass ich seit Jahren keine Parodontose-Behandlung brauche, weil mein ehemals sehr im Rückzug begriffenes Zahnfleisch, superfest und gesund ist.

„Gibt es Schädlinge im Olivenhain?“
Ja, leider gibt es die Olivenfliege, die sich sehr gern in die schon fleischigen Oliven bohrt und dort Eier legt, wenn es schön warm und feucht ist. In den Marken gibt es glücklicherweise das wissenschaftliche Forschungsinstitut Assam, das sämtliche Bauern via Monitoring warnt, wann wieder ein Befall zu erwarten ist. Das Institut empfiehlt dann den sofortigen Einsatz biologischer Mittel, etwa ein Sprühmittel, das wie eine Art Pheromonfalle wirkt. Das macht die männlichen Fliegen unfruchtbar. Hat sie aber zugeschlagen, die gemeine Olivenfliege, fallen die Oliven vorzeitig ab und sind für die Olivenernte unbrauchbar.

„Erntet man Oliven mehrmals im Jahr?“
Nein, nur einmal, meist in den kühlen Monaten am Ende des Jahres. In den Marken erntet man von Mitte Oktober bis Mitte November. Da ist es auch, im Gegensatz zu nördlicheren Regionen, meist noch angenehm mild. Häufig überschneidet sich die Olivenernte aber mit der Weinernte. Deshalb werden immer alle Kräfte gebraucht.

„Gibt es grüne und schwarze Oliven?“
Jein. Jede Sorte ist zunächst grün und wird mit dem Reifungsprozess immer dunkler. Die Sorte carboncella (das kommt von carbone, Kohle) wird z. B. als schwarze Olive geerntet, die ascolana tenera (die dicke, auch gern gefüllt und frittiert gegessene autochthone Sorte rund um Ascoli Piceno) früh im grünen Stadium. Der ideale Erntezeitpunkt ist, wenn die Oliven lila-changierend sind. Da an einem Baum je nach Himmelsausrichtung fast immer grüne, lila und schwarze Oliven hängen, bekommt man die unnachahmliche Mixtur aus grünen Bitter- und Schärfenoten und milderen schwarzen Geschmacksnoten.

„Schmeckt Euer Olio Piceno immer gleich?“
Nein. Es ist ein Naturprodukt vergleichbar dem Wein, der auch pro Jahrgang anders schmeckt. Gleichbleibend ist die Qualität. Die kann man erkennen am: 1. Geruch nach Olive und Fruchtigkeit, 2. Geschmack mit Bitternoten und Schärfe. Ein geruchloses, geschmacksneutrales Öl ist immer ein Industrieprodukt, dem die Bitterstoffe chemisch entzogen wurden (Rapsöl!). Das ist das Spannende am Olivenöl. Und nach über einem Jahr des Verkaufs können wir wirklich behaupten: Unser Olivenöl schmeckt immer hervorragend, weil es ehrlich und richtig produziert wird.

„Ich soll doch aber mit Olivenöl nicht braten, oder?“
Doch, jaaaaa, unbedingt!!! Dass man Olivenöl nicht hoch erhitzen soll, ist ein Ammenmärchen! Erweisen Sie sich als aufgeklärter Verbraucher und nutzen Sie nur noch Olivenöl zum Braten (bis 180 Grad auf jeden Fall). Extra Vergine-Olivenöl ist deshalb besser als Samenöle zum Erhitzen, weil einfach ungesättigte Fettsäuren länger stabil bleiben als mehrfach ungesättigte. Extra Vergine wird zudem aufgrund des Gehalts an natürlichen Antioxidantien durch Hitze weit weniger rasch geschädigt als raffinierte Öle, wie die meisten Samenöle. Olivenöl ist sowohl in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht als auch vom geschmacklichen Aspekt her bestens als Kochfett geeignet.
Aber noch zwei Tipps: Zum Braten eher kein naturtrübes Öl nehmen. Die Schwebstoffe facgen beim Erhitzen an zu rauchen. Das kann bei klarem Öl nicht passieren.
Und die beste Lösung ist, zum Brtaen nur wenig Olivenöl zu nehmen, dafür, wenn das Bratgut fertig ist gutes Olivenöl drüber geben. Das verstärkt den Geschmack. Gerade beim Dünsten und Braten gibt das würzige Aroma eines guten Öls den Speisen erst die besondere Note.

Noch Fragen? Gern per Mail an: info@kora-italien.com. Wir veröffentlichen Frage und Antwort hier gern.