Unser Olivenöl-Vortrag beim erfolgreichen Gartenfest auf Schloss Amerang hat uns wieder klar gemacht: Es gibt noch viele Fragen zum Thema Olivenöl, die wir an dieser Stelle gern beantworten. Für die meisten Besucher im Rittersaal war es eine absolute Premiere, pures Olivenöl aus einem kleinen Glas zu riechen, zu schlürfen und zu schlucken. Das nennt man übrigens organoleptische Qualitätsprüfung, was übersetzt so viel heißt wie „die Sinne und Organe berührend“. Im Falle von Olivenöl stellt man nach der handwarmen Erwärmung erst riechend den Geruch fest und dann den Geschmack. Die Farbe sieht man zwar im durchsichtigen Glas auch, Profis bekommen aber blaue Gläser, um von der Farbe Nase und Gaumen nicht beeinflussen zu lassen. Das Auge isst bzw. schmeckt ja bekanntlich mit!
Die zweite Prüfmethode ist die chemische Analyse. Mein Apotheker in Erding hat mir neulich erzählt, dass er tatsächlich mit einem kleinen Chemie-Baukasten nach Italien fährt, den er vor Ort beim Olivenbauern einsetzt. Er will sicher gehen, dass ihm kein altes Olivenöl untergejubelt wird. Damit vertraut er offensichtlich seiner Nase und seinem Gaumen nicht. Aber tatsächlich kann man z. B. den Gehalt an freien Fettsäuren feststellen. Der so genannte Säurewert gibt Auskunft über die Frische der für die Extraktion genutzten Oliven. Der Wert darf bei Olivenöl nativ extra oder extra vergine nicht höher als 0,8 sein – und ist bei exzellentem Olivenöl weit darunter. Unser Olio Piceno hat meist Werte unter 0,2!
Der zweite wichtige Wert ist der Peroxidwert als Indikator für das Alter des Olivenöls. Die Zahl der Peroxide gibt in aller Regel an, wie weit die Oxidation (Säurebildung) der Substanzen des Olivenöls fortgeschritten ist. (Peroxide sind chemische Verbindungen, die in der Reaktion des Sauerstoffs mit dem Olivenöl entstehen.) Das erlaubt Rückschlüsse darauf, wie alt das Olivenöl ist oder ob es im Laufe seines Lebens bisher gut oder schlecht gelagert war. Maximal darf der Wert 20,00 , sollte aber in der Regel 4 oder 5 betragen. Also: Je niedriger der Säure- und Peroxidwert ausfallen, desto frischer ist das Öl und desto mehr behält es seine gesundheitsfördernden Eigenschaften.
Da der Oxidationswert mit der Zeit steigt, und damit die positiven Wirkungen nachlassen, empfehlen wir, das Olivenöl innerhalb eines Jahres nach der Ernte zu verbrauchen. Danach ist handwerklich einwandfrei produziertes Olivenöl nicht etwa schlecht, vielmehr sehr mild und immer noch prima zum Braten und Backen geeignet.
Wer mehr wissen will, dem empfehle ich mein Buch „Oliven – Eine Liebeserklärung an den Süden“ oder unsere Olivenöl-Schnupperreise zu Beginn der Olivenernte 2015. Infos dazu natürlich auf dieser Seite. Übrigens hat das Buch inzwischen schon fünf 5-Sterne-Rezensionen auf amazon. Vielen Dank dafür den lieben Lesern!
Zum Schluss noch ein Zitat, wenn Sie Ihren nächsten Salat anmachen: „Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz, einen Narren für den Pfeffer.“ (Francois Coppée, französischer Dichter, 1842-1908).