Allgemein, Olivenöl

Merkmale für gutes Olivenöl – 3. Olivenölschule am 28. September in München

Die Olivenölschule by Olio Piceno geht in die Sommerpause! Am 28. September sind wir noch einmal im Münchner Kochstudio Bilou, danach dann zur Olivenernte im Oktober in den Marken. Und am 13. November laden wir zu unserem großen Olivenöl-Erntedankfest auf Schloss Aufhausen bei Erding. Save the date!

Ja, mit Olivenöl kann man backen und braten!
Ja, mit Olivenöl kann man backen und braten!

Mit unseren Schülern haben wir nicht nur gekocht, gelacht und geschlemmt, sondern auch die Testsieger der letzten Monate (Stiftung Warentest, Feinschmecker) blind verkostet und müssen feststellen: Sie haben uns überhaupt nicht überzeugen können! Vor allem die bei diesen Tests hochgelobten Spanier sind uns viel zu bitter, zu unausgewogen – und dann noch doppelt so teuer wie unser Olivenöl!

Pasta Alfredo - nur mit Olivenöl, Parmesan, Pasta-Kochwasser und Petersilie
Pasta Alfredo – nur mit Olivenöl, Parmesan, Pasta-Kochwasser und Petersilie

Wir sind natürlich Italien-Fans. Aber auch der sizilianische Feinschmecker-Testsieger hat es bei uns nicht „aufs Treppchen“ geschafft. Dafür möchte ich an dieser Stelle einen Roman empfehlen, der auf Sizilien spielt und einen wunderbaren bajuwarisch-italienischen Stil pflegt: Die Rede ist vom zweiten Tante Poldi-Roman von Mario Giordano, Titel: „Tante Poldi und die Früchte des Herrn“. Olivenöl kommt kaum vor, dafür ist das bei Lübbe erschienene Buch ein herrlich-süffisanter Krimi im Weinberg, der mir als Nicht-Krimi-Fan total Spaß macht – wegen der kuriosen Titelheldin Poldi (über 60 und allen leiblichen Genüssen sehr zugetan), wegen seiner originellen Sprach-Girlanden und der sizilianischen Lebensfreude am Zubereiten frischer Lebensmittel!

Die nebenstehenden Pasta Alfredo werden im Original mit Butter zubereitet. Klar, dass wir Olivenöl nehmen! Damit unsere Blog-Leser auch ein bisschen von der Olivenölschule profitieren, hier die von uns zusammengestellten 10 Merkmale für gutes Olivenöl:

  1. Angabe des Erntezeitpunkts auf der Flasche; Mindesthaltbarkeit 18 Monate – wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Etikett steht, kann man zurückrechnen.
  2. Angabe der regionalen Herkunft („aus EU-Ländern“ ist ein sicheres Zeichen für Gepansche)
  3. Ernteart manuell. Nur schonende Handernte garantiert, dass das Olivenöl aus unverletzten Oliven gewonnen wurde.
  4. Verarbeitung der Oliven am selben Tag (nur das garantiert, dass noch kein zersetzender Oxidationsprozess eingesetzt hat; fermentierte Oliven sind verdorben und haben keine gesunden Polyphenole mehr).
  5. Dunkle Flasche. Licht ist ein natürlicher Feind des Olivenöls. Helle Flaschen, die das Siegel UV-undurchlässig tragen, sind auch zulässig, aber selten zu finden. Umkarton ist auch eine Lösung.
  6. Fruchtigkeit (in der Nase)
  7. Bitterkeit (am Gaumen)
  8. Schärfe (beim Schlucken). Die Punkte 6, 7 und 8 zusammen sollten harmonisch ausbalanciert sein – und das sollte man als angenehm schmecken und genießen!
  9. Fairer Preis, d. h. pro Liter rund 20 Euro. Niedrigere Preise deuten auf industriell hergestelltes Olivenöl hin, wobei umgekehrt ein exorbitant hoher Preis keine Garantie für ein tolles Öl ist. Aber zum Überleben brauchen die kleinen Olivenbauern, die sich das ganze Jahr um die Pflege ihres Olivenhains kümmern, und die mühevolle Handernte praktizieren diesen fairen Preis.
  10. Angabe der Olivenmühle: höchstmögliche Transparenz! Nur bei Olio Piceno!
Ein paar Flaschen Olio Piceno haben wir noch - aber nicht mehr lange...
Ein paar Flaschen Olio Piceno haben wir noch – aber nicht mehr lange…

Und schließlich noch unser kleiner Olivenöl-Sprachunterricht:

Deutsch: Olivenöl nativ extra (oder Extra natives Olivenöl); extra bedeutet „naturbelassen“

Italienisch: Olio d`oliva extra vergine (vergine = jungfräulich)

Spanisch:  Aceite de oliva virgen extra

Französisch: Huile d`olive extra vierge

Englisch: Extra virgin olive oil

Griechisch: Éxtra parthéno elaiólado

Mein lieber Mann, der mal Altgriechisch gelernt hat, konnte das sogar in griechischer Schrift auf die Tafel schreiben! Nur gut, dass wir unser Haus in den italienischen Marken haben….

Allgemein, Olivenöl

Olivenkurs in den Marken und Olivenöl-Vortrag beim Gartenfest Schloss Amerang, 27. 4. 2013

Über Ostern sind wir noch einmal schlauer geworden in Sachen Olivenöl: In unserem Haus in den Marken war Tiziano Aleandri zu Gast und hat acht Olivenöl-Fans das richtige Verkosten und den richtigen Olivenbaum-Schnitt gezeigt. Tiziano ist nämlich stolzer Besitzer der „forbici d`oro“, der goldenen Scheren. Dahinter verbirgt sich ein Meistertitel, der eben die Kunst des Olivenbaumschneidens krönt. Tiziano, der selbst 1.400 Olivenbäume besitzt und daraus köstliches Bio-Öl macht, das vorwiegend englische (!) Kunden kaufen (www.olioaleandri.com), hat diesen Titel mehrfach für die Marken und einmal für ganz Italien errungen.

Olivenbaumschnitt mit Tiziano Aleandri
Olivenbaumschnitt mit Tiziano Aleandri

Wir lernten, dass die Olivenbäume möglichst die Form eines „vaso policonico“ haben sollten, also eines Gefäßes mit mehreren nach oben zeigenden Spitzen, in diesem Fall Ästen. Sinn des Ganzen ist, dass möglichst viel Luft und Licht an die Äste kommt, damit sie viele Früchte tragen. Dazu mussten unsere eher üppig wachsenden Bäume ganz schön radikal beschnitten werden. Teilweise hat das zwar schon immer unser Nachbarbauer gemacht, aber eben nicht fachmännisch, sondern nach alter Tradition: ratzfatz oben ab! Nun ja, nächsten Oktober werden wir sehen, welcher von unseren Bäumen besser trägt.

Wir lernten auch, schon mit der Nase zu erschnuppern, ob das Olivenöl Fehler hat oder rund nach Oliven riecht. Erst nach dem Geruchstest darf die Zunge benetzt werden: vorn schmeckt man die Süße, seitwärts etwas später das Bittere und hinten am Gaumen zum Schluss die Schärfe. Bitterkeit und Schärfe (amaro e piccante) sind absolute Qualitätskriterien. Das mag nun aber nicht jeder. Sonia aus Apulien hatte dazu den ultimativen Tipp: Selbst ihr als Italienerin ist dieses Öl zu scharf. Sie lässt es einfach ein paar Monate stehen, dann wird es mit der Zeit milder – und die Qualität bleibt.

Olivenölverkostung mit Tiziano Aleandri
Olivenölverkostung mit Tiziano Aleandri

Die großen Feinde des Olivenöls sind Luft und Licht. Daher muss das Olivenöl immer in einer dunklen Flaschen abgefüllt werden. Sobald diese Flasche angebrochen ist, hat das Olivenöl mehr Kontakt mit Sauerstoff – und verliert eben mit der Zeit seine ursprüngliche Frische und Fruchtigkeit, aber auch seine Bitterkeit und Schärfe.

All dies und noch ein bisschen mehr wollen Michael Konitzer und ich den Besuchern des Gartenfests auf Schloss Amerang bei Wasserburg näher bringen. Wir halten dort am Samstag, 27. April, um 14 Uhr im Lambergsaal einen Vortrag über Olivenöl. Untertitel: Persönliche Erfahrungen von zwei Teilzeit-Italienern. Infos: www.schlossamerang.de. Wir freuen uns auf Sie!