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Merkmale für gutes Olivenöl – 3. Olivenölschule am 28. September in München

Die Olivenölschule by Olio Piceno geht in die Sommerpause! Am 28. September sind wir noch einmal im Münchner Kochstudio Bilou, danach dann zur Olivenernte im Oktober in den Marken. Und am 13. November laden wir zu unserem großen Olivenöl-Erntedankfest auf Schloss Aufhausen bei Erding. Save the date!

Ja, mit Olivenöl kann man backen und braten!
Ja, mit Olivenöl kann man backen und braten!

Mit unseren Schülern haben wir nicht nur gekocht, gelacht und geschlemmt, sondern auch die Testsieger der letzten Monate (Stiftung Warentest, Feinschmecker) blind verkostet und müssen feststellen: Sie haben uns überhaupt nicht überzeugen können! Vor allem die bei diesen Tests hochgelobten Spanier sind uns viel zu bitter, zu unausgewogen – und dann noch doppelt so teuer wie unser Olivenöl!

Pasta Alfredo - nur mit Olivenöl, Parmesan, Pasta-Kochwasser und Petersilie
Pasta Alfredo – nur mit Olivenöl, Parmesan, Pasta-Kochwasser und Petersilie

Wir sind natürlich Italien-Fans. Aber auch der sizilianische Feinschmecker-Testsieger hat es bei uns nicht „aufs Treppchen“ geschafft. Dafür möchte ich an dieser Stelle einen Roman empfehlen, der auf Sizilien spielt und einen wunderbaren bajuwarisch-italienischen Stil pflegt: Die Rede ist vom zweiten Tante Poldi-Roman von Mario Giordano, Titel: „Tante Poldi und die Früchte des Herrn“. Olivenöl kommt kaum vor, dafür ist das bei Lübbe erschienene Buch ein herrlich-süffisanter Krimi im Weinberg, der mir als Nicht-Krimi-Fan total Spaß macht – wegen der kuriosen Titelheldin Poldi (über 60 und allen leiblichen Genüssen sehr zugetan), wegen seiner originellen Sprach-Girlanden und der sizilianischen Lebensfreude am Zubereiten frischer Lebensmittel!

Die nebenstehenden Pasta Alfredo werden im Original mit Butter zubereitet. Klar, dass wir Olivenöl nehmen! Damit unsere Blog-Leser auch ein bisschen von der Olivenölschule profitieren, hier die von uns zusammengestellten 10 Merkmale für gutes Olivenöl:

  1. Angabe des Erntezeitpunkts auf der Flasche; Mindesthaltbarkeit 18 Monate – wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Etikett steht, kann man zurückrechnen.
  2. Angabe der regionalen Herkunft („aus EU-Ländern“ ist ein sicheres Zeichen für Gepansche)
  3. Ernteart manuell. Nur schonende Handernte garantiert, dass das Olivenöl aus unverletzten Oliven gewonnen wurde.
  4. Verarbeitung der Oliven am selben Tag (nur das garantiert, dass noch kein zersetzender Oxidationsprozess eingesetzt hat; fermentierte Oliven sind verdorben und haben keine gesunden Polyphenole mehr).
  5. Dunkle Flasche. Licht ist ein natürlicher Feind des Olivenöls. Helle Flaschen, die das Siegel UV-undurchlässig tragen, sind auch zulässig, aber selten zu finden. Umkarton ist auch eine Lösung.
  6. Fruchtigkeit (in der Nase)
  7. Bitterkeit (am Gaumen)
  8. Schärfe (beim Schlucken). Die Punkte 6, 7 und 8 zusammen sollten harmonisch ausbalanciert sein – und das sollte man als angenehm schmecken und genießen!
  9. Fairer Preis, d. h. pro Liter rund 20 Euro. Niedrigere Preise deuten auf industriell hergestelltes Olivenöl hin, wobei umgekehrt ein exorbitant hoher Preis keine Garantie für ein tolles Öl ist. Aber zum Überleben brauchen die kleinen Olivenbauern, die sich das ganze Jahr um die Pflege ihres Olivenhains kümmern, und die mühevolle Handernte praktizieren diesen fairen Preis.
  10. Angabe der Olivenmühle: höchstmögliche Transparenz! Nur bei Olio Piceno!
Ein paar Flaschen Olio Piceno haben wir noch - aber nicht mehr lange...
Ein paar Flaschen Olio Piceno haben wir noch – aber nicht mehr lange…

Und schließlich noch unser kleiner Olivenöl-Sprachunterricht:

Deutsch: Olivenöl nativ extra (oder Extra natives Olivenöl); extra bedeutet „naturbelassen“

Italienisch: Olio d`oliva extra vergine (vergine = jungfräulich)

Spanisch:  Aceite de oliva virgen extra

Französisch: Huile d`olive extra vierge

Englisch: Extra virgin olive oil

Griechisch: Éxtra parthéno elaiólado

Mein lieber Mann, der mal Altgriechisch gelernt hat, konnte das sogar in griechischer Schrift auf die Tafel schreiben! Nur gut, dass wir unser Haus in den italienischen Marken haben….

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Olivenöl-Buch, Olivenfliegen-Attacke abgewehrt und Stern-Titelstory

Elf Stunden Zugfahrt von Erding bzw. München über Bologna nach San Benedetto del Tronto liegen hinter mir. Mit dabei hatte ich nur meinen Laptop und eine Tasche mit Büchern über Olivenöl. Das war meine Zug-Lektüre – zur Einstimmung auf das, was ich selber in Buchform veröffentlichen werde. Im März 2015 soll nämlich in der neuen Geschenkbuch-Reihe „Die guten Seiten des Landlebens“ im Münchner Dort-Hagenhausen-Verlag ein Oliven-Buch von mir erscheinen. Unterhaltsam-informative Geschichten rund um den Olivenbaum, die Olive und das Olivenöl. Verleger Martin Dort kenne ich von einer gemeinsamen Golfrunde in unserem Golfclub München Eichenried, an deren Ende er Olivenöl-Kunde von uns geworden ist – und das mit wachsender Begeisterung über Olio Piceno.

Nun bin ich also in Schreib-Klausur für die ersten Kapitel, wobei ich netterweise im Schatten an unserem Pool oder auf der Terrasse umgeben von Grillen-Gezirpe schreiben kann. Gestern hatte ich allerdings gleich Besuch von unserem Nachbarn Tony Germani, von dem wir Anfang des Jahres auch 50 Liter besten Olivenöls verkaufte haben. Netterweise zeigte er mir die richtige Bekämpfung der Olivenfliege – und gab mir gleich ein Interview für das Buch. Assam, die Service-Agentur für alle landwirtschaftlichen Produzenten in den Marken, hatte nämlich Freitag, 18. Juli, wieder vor den ersten Angriffen dieses Schädlings gewarnt. Auch unser Bio-Olivenbauer Tiziano hatte mir eine e-mail geschrieben, dass wir dringend mit dem biologischen Mittel Spintor Fly aktiv werden müssten.

Unser Nachbar Tony verteilt das biologische Mittel gegen die Olivenfliege auf jedem unserer Bäume.
Unser Nachbar Tony verteilt das biologische Mittel gegen die Olivenfliege auf jedem unserer Bäume.

Also mischten wir 1 : 4 – ein Teil dieser dunkelbraunen, sirupartigen Glucose-Flüssigkeit und vier Teile Wasser – in einer Pumpe und gaben jedem unserer 35 Bäume einen kräftigen Spritzer auf einige Blätter. Immer auf der Südseite. Ziel ist, dass die Fliege davon angezogen wird, die süße Flüssigkeit isst, sofort keine Eier mehr deponiert – und dann stirbt. Tony hat die ersten Einstechversuche sofort an den noch harten Oliven sorgfältig untersucht und glücklicherweise festgestellt: Die blöde Oliven-Späher-Fliege hat ihre Testversuche unverrichteter Dinge abgebrochen. Wäre es gestern, 20. Juli, sehr sehr heiß geworden, also über 35 Grad, wären sowieso bislang aktiven Fliegen gestorben. Aber wir hatten „nur“ 32 Grad und heute früh hat es sogar geregnet. Das bedeutet: Spintor Fly ist abgewaschen statt gegessen worden! Vor unserer Abfahrt müssen wir also noch einmal mit der Handpumpe zu unseren Bäumen.

Tony prüft genau, ob die Olivenfliege bei ihrem Einstechversuch schon Eier gelegt hat.
Tony prüft genau, ob die Olivenfliege bei ihrem Einstechversuch schon Eier gelegt hat.

Unser Rundgang hat das erfreuliche Ergebnis erbracht, dass Tizianos Olivenbaumschnitt buchstäblich Früchte getragen hat. Das heißt, es haben sich an den Trieben des Vorjahres – ja, immer nur an diesen! – sehr viele Oliven gebildet, so dass die Ernte gut zu werden verspricht. Auch unsere neuen Bäumchen haben sich prächtig entwickelt – und setzen sich zunehmend in Größe und Stärke gegen das wuchernde Unkraut durch, das unser Nachbar Giacomo netterweise ab und an unterpflügt.

Viele unserer Olio Piceno-Kunden haben uns auf die Stern-Titelgeschichte vom 18. Juni 2014 aufmerksam gemacht: „Der Olivenöl-Betrug. Extra ranzig statt extra vergine. Der stern enthüllt die schmierigen Geschäfte mit gepanschtem Öl. Plus: Woran Sie Qualität erkennen.“ Wie schrieb uns daraufhin eine Freundin-Kundin gleich: „Ich bin soooo froooooooh, dass wir wissen, wo euer Öl herkommt und dass wir das mit gutem Gewissen verwenden können!!!!!!!!“ Ja, wir sind auch froh, dass wir das wissen.

Zutage gefördert haben diese Panschereien in Italien Steuerpolizisten, die Telefon-Abhörprotokolle auswerteten. Da sind dann Sätze zu hören bzw. zu lesen wie: „Das geht nicht, dass Du sagst: Für diesen Preis schicke ich Dir Scheiße.“ Woraufhin der Firmenchef unbeeindruckt erwidert: „Du weißt genau, was Du für 1,88 kaufst.“ Das kommentiert der Autor des Artikels ganz treffend: „1,88 Euro! Das ist der Literpreis, den der Abfüller dem Lieferanten für ein Olivenöl der Qualität `extra vergine` bzw. `nativ extra` zahlt. Dass es für einen solchen Preis kein echtes `extra vergine` geben kann, weiß der Deutschland-Lieferant offensichtlich genau. Es stört ihn aber vor allem, dass das Öl nicht mal `den Anschein` von Qualität wahrt. Seine Kundschaft mag ja gern Mist kaufen, sie soll aber nicht gleich merken, dass es sich um Mist handelt.“ 

Es ist wirklich jammerschade, wie aus einem 6.000 Jahre alten Kulturgut so eine Massenindustrie werden konnte, die vor Betrügereien nicht zurückscheut. Das Einzige was dagegen helfen kann, ist die Aufklärung des Verbrauchers: Seid wachsam, kauft bei kleinen, vertrauenswürdigen Produzenten bzw. Fachhändlern! Wie schreibt der stern so richtig: „Olivenöl guter Qualität gibt`s nicht umsonst. Es kann leicht 20 bis 30 Euro pro Liter kosten. Einen Porsche gibt es eben nicht zum Preis eines Dacia.“ Da liegen wir mit unseren 20 Euro für einen Liter Olio Piceno also ganz richtig. Und vor allem: Das fruchtige, aromatische Olivenöl aus den Marken gibt es in keinem einzigen deutschen Supermarkt und in keinem Fachgeschäft! Aber Sie wissen ja, woher Sie es beziehen können. Jetzt im Sommer übrigens gern im Doppelpack mit unserem neuen Aceto Balsamico Tradizionale della famiglia Pagani.

Lauro Pagani inmitten seiner jahrealten Aceto-Fässer, die fachgerecht unter dem Dach lagern.
Lauro Pagani inmitten seiner jahrealten Aceto-Fässer, die fachgerecht unter dem Dach lagern.
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Höllenlärm – und kein Live-Olivenöl. Aber wir haben welches!

Es hörte sich so schön an: Eine mobile Olivenölpresse kann in Deutschland frisches Olivenöl pressen, und das mit eingefrorenen Oliven. Geht das tatsächlich? Nein, wir müssen alle weiterhin nach Italien reisen, um dieses Erlebnis zu genießen! Tatsächlich planen das nun einige der Teilnehmer unseres ersten Olivenöl-Workshops am 15. März im Golfclub München Eichenried. Sie trugen es mit Fassung, dass die einen Höllenlärm machende Presse in kühlen bayerischen Gefilden einfach nicht das machen wollte, was sie sollte: Olivenöl ausspucken. Immerhin sah man den Knetvorgang des Olivenbreis in extenso – und erfuhr von Bio-Olivenbauer Tiziano Aleandri viel Wissenswertes über Olivenöl extra vergine.

Tiziano, links, und Benedetto an der mobilen Olivenpresse
Tiziano, links, und Benedetto an der mobilen Olivenpresse

Völlig neu für die Teilnehmer war die Tatsache, wie viel Pflege so ein Olivenbaum benötigt – und wie die Arbeit eines ganzen Jahres innerhalb einer halben Stunde bei falscher Behandlung in der Olivenmühle zunichte gemacht werden kann. Dies geschieht vor allem bei zu hoher Temperatur, denn Hitze über 27 Grad zerstört die Fruchtnoten, die wichtigen Polyphenole und Antioxidantien. Sorgfältig hergestelltes Olivenöl, das den Zusatz „extra vergine“ oder „nativ extra“ wirklich verdient, wird kalt extrahiert, wobei „kalt“ tatsächlich „unter 27 Grad“ bedeutet. Der Fehler, den geschulte Verkoster gleich riechen und schmecken heißt „riscaldo„, übersetzt Erhitzung.

Auch wir testeten mit unseren Workshop-Teilnehmern in einem Blindtest vier verschiedene Olivenöle. Eines hatte Tiziano ganz normal im Rewe-Supermarkt von Moosinning gekauft, eines hatte er vom Schwiegervater seines ihn begleitenden Freundes Benedetto mitgebracht, zwei waren von ihm selbst – und zwar „monovarietà„, also sortenreine Öle, von den spät, d. h. Mitte bis Ende November geernteten Olivensorten Piantone di Mogliano und Coroncina. Wir hatten vier durchnummerierte, nur zu einem Drittel gefüllte kleine Plastikgläser vor uns und erwärmten sie in unseren Händen, wobei wir mit einer Hand das Probierglas zudeckten. Dann, nur wenige Sekunden, lüfteten wir die Deckel-Hand und schnupperten: Was uns da entgegen schlug, war im wahrsten Sinne des Wortes atemberaubend. Nummer 1: roch fürchterlich, ölig, nichtssagend – durchgefallen (Supermarkt); Nummer 2: roch streng, fast muffig, irgendwie stichig – durchgefallen (der Schwiegervater geht noch in die alte Steinmühle, bei der das Olivenöl viel zu viel Kontakt mit seinem Feind, der Luft, hat); Nummer 3: wow, was für fruchtige Noten, endlich, Oliven-Geruch!; Nummer 4: ebenso. Klar: 3 und 4 waren Tizianos Bio-Olivenöle.

Nummer 1 und 2 ließen wir gar nicht in unsere Gaumen – ungenießbar, sie dürften eigentlich auf keinen Fall als extra vergine verkauft werden. Leider ist die gängige Praxis eine andere. Sie erfüllen von den chemischen Analysen her meist sogar alle vom International Olive Council in Madrid festgelegten Kriterien. Aber sie fallen durch alle sensorischen Prüfungen – wie unsere eigentlich ungeschulten Riechorgane zweifelsfrei herausgerochen haben. Nummer 3 und 4 ließen wir in unsere Münder und Kehlen: Erst wurde zwischen den Zähnen geschlürft („strippaggio“ nennt man das), um die weiteren Fruchtnoten wie Mandeln oder Artischocke herauszuschmecken, erst danach wurde geschluckt – und da merkt man dann das Bittere und Scharfe, die untrüglichen Qualitätszeichen für hochwertiges Olivenöl.

Wie gut so ein Olivenöl über Pasta schmeckt, erfuhren die Teilnehmer beim anschließenden Essen mit Linguine aus dem Urweizen Khorosan von unserem Bio-Bauern Bruno Amurri und „Rosso Bello„-Rotwein vom Weingut Le Caniette in Ripatransone, dem Ort, auf den wir von unserem Haus aus schauen. Zuvor gab es Olive Ascolane von Tizianos Cousin, der bei Offida eine Metzgerei hat. Diese dicken, großen, grünen Oliven aus der Region Ascoli Piceno werden entkernt und gefüllt mit einer Farce aus gemischtem Hackfleisch (Rind, Kalb und Huhn), gewürzt mit Parmesan, Ei, Muskatnuss, Pfeffer und Salz. Anschließend paniert man sie in einer Mehl-Ei-Mischung und frittiert sie in Olivenöl. Die Ascolane werden kurz in Olivenöl erhitzt und als (sehr sättigende) Vorspeise gegessen, gern auch auf Märkten wie Maroni in der Tüte.

Übrigens räumten Tiziano und wir gleich mit dem Vorurteil auf, dass Olivenöl nicht so hoch erhitzt werden darf. In Wahrheit ist es das hitzebeständigste Öl und ist ideal zum Braten bis 180 Grad! Die Mähr, dass man nur so genanntes neutrales Öl zum Braten nehmen darf, weil sonst das gebratene Steak nach Olivenöl schmeckt, sollte endgültig aus den Köpfen verbannt werden. Sie ist ebenso falsch wie die ewig perpetuierte Falschaussage, dass Spinat einen besonders hohen Eisengehalt hat. Humbug.

Diese und weitere wichtige Erkenntnisse werden Michael und ich übrigens noch einmal öffentlich verkünden: Am Samstag, 26. April, beim Gartenfest auf Schloss Amerang. Auch da werden wir verschiedene Olivenöle gemeinsam degustieren.

Eine mobile Olivenölpresse werden wir da aber nicht dabei haben! Trotzdem: Wir sind um einige Erfahrungen reicher – und Tiziano und Benedetto haben wir ihren ersten Besuch in Deutschland ermöglicht! Sie genossen Erdinger Weißbier, Schweinsbraten mit Knödeln und Blaukraut und in München Augustiner Bier, mit dem die Enttäuschung über die nicht-funktionierende Olivenpresse heruntergespült wurde. Woran es letztendlich lag? Keine Ahnung. Oliven sind eben ein eigenwilliges Naturprodukt der Mittelmeerländer. Und wir reisen ja auch gern dorthin, um vor Ort weiterhin von so gewissenhaften Bio-Olivenbauern wie Tiziano oder Bruno zu lernen und sie zu unterstützen. Von beiden haben wir übrigens gerade Olivenöl im Verkauf: Tizianos mildes, sortenreines der Sorte Piantone di Mogliano und Brunos etwas schärferes Blend aus Sargano und Carboncella. Wer vergleichen mag: Wir verschicken gern ein Doppelpack!