Es hörte sich so schön an: Eine mobile Olivenölpresse kann in Deutschland frisches Olivenöl pressen, und das mit eingefrorenen Oliven. Geht das tatsächlich? Nein, wir müssen alle weiterhin nach Italien reisen, um dieses Erlebnis zu genießen! Tatsächlich planen das nun einige der Teilnehmer unseres ersten Olivenöl-Workshops am 15. März im Golfclub München Eichenried. Sie trugen es mit Fassung, dass die einen Höllenlärm machende Presse in kühlen bayerischen Gefilden einfach nicht das machen wollte, was sie sollte: Olivenöl ausspucken. Immerhin sah man den Knetvorgang des Olivenbreis in extenso – und erfuhr von Bio-Olivenbauer Tiziano Aleandri viel Wissenswertes über Olivenöl extra vergine.
Völlig neu für die Teilnehmer war die Tatsache, wie viel Pflege so ein Olivenbaum benötigt – und wie die Arbeit eines ganzen Jahres innerhalb einer halben Stunde bei falscher Behandlung in der Olivenmühle zunichte gemacht werden kann. Dies geschieht vor allem bei zu hoher Temperatur, denn Hitze über 27 Grad zerstört die Fruchtnoten, die wichtigen Polyphenole und Antioxidantien. Sorgfältig hergestelltes Olivenöl, das den Zusatz „extra vergine“ oder „nativ extra“ wirklich verdient, wird kalt extrahiert, wobei „kalt“ tatsächlich „unter 27 Grad“ bedeutet. Der Fehler, den geschulte Verkoster gleich riechen und schmecken heißt „riscaldo„, übersetzt Erhitzung.
Auch wir testeten mit unseren Workshop-Teilnehmern in einem Blindtest vier verschiedene Olivenöle. Eines hatte Tiziano ganz normal im Rewe-Supermarkt von Moosinning gekauft, eines hatte er vom Schwiegervater seines ihn begleitenden Freundes Benedetto mitgebracht, zwei waren von ihm selbst – und zwar „monovarietà„, also sortenreine Öle, von den spät, d. h. Mitte bis Ende November geernteten Olivensorten Piantone di Mogliano und Coroncina. Wir hatten vier durchnummerierte, nur zu einem Drittel gefüllte kleine Plastikgläser vor uns und erwärmten sie in unseren Händen, wobei wir mit einer Hand das Probierglas zudeckten. Dann, nur wenige Sekunden, lüfteten wir die Deckel-Hand und schnupperten: Was uns da entgegen schlug, war im wahrsten Sinne des Wortes atemberaubend. Nummer 1: roch fürchterlich, ölig, nichtssagend – durchgefallen (Supermarkt); Nummer 2: roch streng, fast muffig, irgendwie stichig – durchgefallen (der Schwiegervater geht noch in die alte Steinmühle, bei der das Olivenöl viel zu viel Kontakt mit seinem Feind, der Luft, hat); Nummer 3: wow, was für fruchtige Noten, endlich, Oliven-Geruch!; Nummer 4: ebenso. Klar: 3 und 4 waren Tizianos Bio-Olivenöle.
Nummer 1 und 2 ließen wir gar nicht in unsere Gaumen – ungenießbar, sie dürften eigentlich auf keinen Fall als extra vergine verkauft werden. Leider ist die gängige Praxis eine andere. Sie erfüllen von den chemischen Analysen her meist sogar alle vom International Olive Council in Madrid festgelegten Kriterien. Aber sie fallen durch alle sensorischen Prüfungen – wie unsere eigentlich ungeschulten Riechorgane zweifelsfrei herausgerochen haben. Nummer 3 und 4 ließen wir in unsere Münder und Kehlen: Erst wurde zwischen den Zähnen geschlürft („strippaggio“ nennt man das), um die weiteren Fruchtnoten wie Mandeln oder Artischocke herauszuschmecken, erst danach wurde geschluckt – und da merkt man dann das Bittere und Scharfe, die untrüglichen Qualitätszeichen für hochwertiges Olivenöl.
Wie gut so ein Olivenöl über Pasta schmeckt, erfuhren die Teilnehmer beim anschließenden Essen mit Linguine aus dem Urweizen Khorosan von unserem Bio-Bauern Bruno Amurri und „Rosso Bello„-Rotwein vom Weingut Le Caniette in Ripatransone, dem Ort, auf den wir von unserem Haus aus schauen. Zuvor gab es Olive Ascolane von Tizianos Cousin, der bei Offida eine Metzgerei hat. Diese dicken, großen, grünen Oliven aus der Region Ascoli Piceno werden entkernt und gefüllt mit einer Farce aus gemischtem Hackfleisch (Rind, Kalb und Huhn), gewürzt mit Parmesan, Ei, Muskatnuss, Pfeffer und Salz. Anschließend paniert man sie in einer Mehl-Ei-Mischung und frittiert sie in Olivenöl. Die Ascolane werden kurz in Olivenöl erhitzt und als (sehr sättigende) Vorspeise gegessen, gern auch auf Märkten wie Maroni in der Tüte.
Übrigens räumten Tiziano und wir gleich mit dem Vorurteil auf, dass Olivenöl nicht so hoch erhitzt werden darf. In Wahrheit ist es das hitzebeständigste Öl und ist ideal zum Braten bis 180 Grad! Die Mähr, dass man nur so genanntes neutrales Öl zum Braten nehmen darf, weil sonst das gebratene Steak nach Olivenöl schmeckt, sollte endgültig aus den Köpfen verbannt werden. Sie ist ebenso falsch wie die ewig perpetuierte Falschaussage, dass Spinat einen besonders hohen Eisengehalt hat. Humbug.
Diese und weitere wichtige Erkenntnisse werden Michael und ich übrigens noch einmal öffentlich verkünden: Am Samstag, 26. April, beim Gartenfest auf Schloss Amerang. Auch da werden wir verschiedene Olivenöle gemeinsam degustieren.
Eine mobile Olivenölpresse werden wir da aber nicht dabei haben! Trotzdem: Wir sind um einige Erfahrungen reicher – und Tiziano und Benedetto haben wir ihren ersten Besuch in Deutschland ermöglicht! Sie genossen Erdinger Weißbier, Schweinsbraten mit Knödeln und Blaukraut und in München Augustiner Bier, mit dem die Enttäuschung über die nicht-funktionierende Olivenpresse heruntergespült wurde. Woran es letztendlich lag? Keine Ahnung. Oliven sind eben ein eigenwilliges Naturprodukt der Mittelmeerländer. Und wir reisen ja auch gern dorthin, um vor Ort weiterhin von so gewissenhaften Bio-Olivenbauern wie Tiziano oder Bruno zu lernen und sie zu unterstützen. Von beiden haben wir übrigens gerade Olivenöl im Verkauf: Tizianos mildes, sortenreines der Sorte Piantone di Mogliano und Brunos etwas schärferes Blend aus Sargano und Carboncella. Wer vergleichen mag: Wir verschicken gern ein Doppelpack!
