Allgemein, Olivenöl

Ein Lob der OIiven-Handernte oder „Fuck the Backmischung“

Gerade kam die Juni-Ausgabe des Gourmet-Journals „Der Feinschmecker“ heraus. Titelthema: Die 50 besten Olivenöle. Natürlich kommt da nicht ein einziges Olivenöl aus den Marken vor. Kein Wunder, die erzeugten Mengen sind viel zu klein. Denn in dem hügeligen Gelände rund um Ascoli Piceno müssen die Oliven mühsam per Hand geerntet werden. Echte Hand-Arbeit also! Die Sieger in diesem Test kommen fast ausnahmslos aus Andalusien, seltener aus der Toskana, und das liest sich dann folgendermaßen: 14.500 Olivenbäume oder ein Zusammenschluss von 32 Herstellern mit 1.265 Hektar Olivenhainen oder gar 33.000 Olivenbäume! Klar, dass die mechanisch geerntet werden, mit riesigen Maschinen, die durch die Haine pflügen.

Olivenhaine rund um unsere Casa in den südlichen Marken
Olivenhaine rund um unsere Casa in den südlichen Marken

Zum Vergleich: In den Marken hat ein Olivenbauer durchschnittlich 4 Hektar Grund, unser größter Olivenbauer hat 1.000 Bäume, weil er Land dazu gepachtet hat, die meisten wesentlich weniger. Und alle ernten mit Hand-Kämmen. Bei den Preisen dieser „weltbesten Olivenbäume“ wird mir ganz anders: Da kostet eine 0,25 Liter-Flasche „Grand Cru“ aus der Toskana sagenhafte 17 Euro! Das sind 68 Euro für einen Liter!!! Oder einer aus der Lombardei 30 Euro für die 0,5 Liter-Flasche! Das sind auch 60 Euro für den Liter! Zum Vergleich: Bei uns kostet die Liter-Flasche 20 Euro. Ein fairer Preis, wie wir finden. Denn wir wissen, wie viel Arbeit über das ganze Jahr in der Pflege eine Olivenhains steckt, wie mühsam die Ernte ist – aber auch wie befriedigend das ist, wenn man das Produkt seiner Hände Arbeit sieht und die einzigartige frische Qualität schmeckt.

Vor kurzem fuhren wir in der Münchner Gollierstraße am neuen Café Kubitschek vorbei. Und was steht da in dicken Lettern auf dem Schaufenster: „Fuck the Backmischung!“ Ich hätte mich ausschütten können vor Lachen. Recht so! Denn was wird uns da nicht alles untergejubelt. So schreibt Ökotrophologin Barbara Konitzer in meinem Buch „Mut zum neuen Knie!“ ganz richtig: „Im industriellen Backgewerbe dienen die Enzyme als so genannte Hilfsstoffe. Diese müssen nicht deklariert werden, und niemand weiß eigentlich so genau, was wir an `Hilfsstoffen` essen. Sie fallen unter das Betriebsgeheimnis.“

Kein Geheimnis ist der Inhalt unseres handgeernteten Olivenöls: Es besteht zu 100 Prozent aus dem Öl der ganzen Olive, ja, aus der gesamten, gesunden Frucht, inkl. Kern. Es gibt 0,0 Zusatzstoffe! Ganz anders die anderen Öle. So testete das Öko-Test-Magazin in seiner Mai-Ausgabe „Hochwertige Speiseöle“ und kam zu dem Schluss: „Viel Geld für richtig schlechte Qualität“. Was findet sich da nicht alles in Arganöl, Leinöl, Kürbiskernöl oder Walnussöl: Weichmacher, PAK (= polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) und Mineralöl!!!! Auch Rückstände von Altlasten-Pestiziden stellten die Tester fest. Insgesamt fällt knapp die Hälfe aller Öle mit einem „mangelhaft“ oder „ungenügend“ durch.

Noch einmal zurück zum „Feinschmecker“: „Transparenz bei der Herkunft der Oliven ist ein Zeichen von Qualität. Für ein gutes Öl steht der wirkliche Produzent mit seinem Namen ein! (…)“ Weiter meinen die Autoren richtig, dass die Nennung der einzelnen Olivensorten der Glaubwürdigkeit des Herstellers dient, und sie schreiben, dass nur wenige Produzenten den Erntejahrgang der Oliven angeben. Wir haben das mit unserem Olio Piceno von Anfang an also richtig gemacht: Auf der Frische-Banderole steht immer der Olivenbauer, immer der Name der Ölmühle und immer das Erntedatum. Wir schreiben immer, welche Sorten wir gerade im Angebot haben. Also aktuell zwei Olivenöle von unseren beiden Brunos: das eine im Oktober, also früh geerntet, daher grüner ein Blend aus den Sorten Frantoio und Leccino, das andere spät im November geerntet, ein Blend aus Sargano und Carboncella.

Mozzarella mit Tomaten, Basilikum, Olio Piceno und Aceto Balsamico Pagani
Mozzarella mit Tomaten, Basilikum, Olio Piceno und Aceto Balsamico Pagani

Glücklicherweise finden sich immer mehr Gleichgesinnte, die selbstverständlich nur Natursauerteigbrot kaufen (etwa von der Münchner Hofpfisterei), die ihr Gemüse beim Bauern nebenan bzw. auf dem Markt kaufen, ihr Fleisch (höchstens einmal die Woche!) beim Bio-Metzger ihres Vertrauens etc. Wir freuen uns sehr, dass wir über diesen Blog nun auch einen Aceto Balsamico-Hersteller unseres Vertrauens gefunden haben: Bianca aus Pullach bei München hat einen netten Kommentar auf dieser Seite hinterlassen und erzählt, dass sie das Gleiche, das wir mit unserem Olivenöl machen, nämlich kleine Hersteller unterstützen, mit Aceto Balsamico tut. Es war Sonntag und wir fuhren zufällig zu Freunden ganz in ihrer Nähe. Also machten wir kurzerhand einen Abstecher und probierten drei Altersstufen ihres Acetos von der „Acetaia Pagani“, die seit 1974 bei Modena Balsamessig produziert: 7 Jahre alt – wow, wunderbar; 10 Jahre alt, deutlich süßer; 15 Jahre alt, dickflüssig und ideal für Süßspeisen. Eine wahre Geschmacksexplosion im Gaumen!

Inzwischen habe ich schon zwei Mal mein absolutes Sommer-Lieblingsgericht gegessen: Mozzarella mit Tomaten und Basilikum – mit Olio Piceno und Aceto von der Familie Pagani, einmal den 7-Jährigen, einmal den 10-Jährigen. Was soll ich sagen: Nie mehr kommt mir etwas anderes auf den Tisch! Damit auch Sie den richtigen Aceto Balsamico zu unserem Olio Piceno nehmen, hier der Link zu Biancas Schneider-Atelier in Grünwald, wo immer ein paar Flaschen für ihre Kunden bereitstehen.

Und zum Schluss noch ein Lese-Tipp: Wenn Sie mehr über die Marken von mir lesen wollen, schauen Sie sich www.reise-stories.de an. Auf diesem Portal bin ich neue Autorin und habe als ersten Text etwas über die südlichen Marken, die „Toskana für Arme“ geschrieben. Viel Spaß beim Lesen – und beim guten Essensgenuss!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.