Allgemein, Olivenöl

Limoncello-Produktion, Papst-Gardist, Merum-Olivenöl-Führer und MIND

Beschwingte, um nicht zu sagen beschwipste, Osterurlaubsproduktion in Italien: 26 Liter-Flaschen Limoncello! In Bayern werden wir sie in 52 halbe Liter-Flaschen umfüllen und dann für 12 Euro verkaufen. Die zitronengelbe Verführung ist wieder sehr, sehr lecker!

Limoncello und Olivenlikör verkaufen wir. Der Eierlikör ist nur für uns!
Limoncello und Olivenlikör verkaufen wir. Der Eierlikör, links, ist nur für uns!

Nächstes Jahr werden wir wohl keine Zitronen ernten können, denn unsere Zitronenbäume haben leider – im Gegensatz zu den Orangenbäumen – nach dem Frost Ende Februar braune Blätter. Glücklicherweise konnten wir die Zitronen Anfang März noch retten, die Schalen rasch in Alkohol einlegen und nun über Ostern verarbeiten. Teil 1 wohlgemerkt. Teil 2 folgt Anfang Mai.

Nebenbei hat Michael sich auch weiterhin am Olivenlikör versucht, der immer besser wird. Im Verkauf haben wir allerdings dann doch lieber den Profi-Bio-Olivenlikör von Giuliano Berloni aus den nördlichen Marken (700 ml für 27,50 Euro).

Vom Papst-Gardist zum Olivenbauern: Giuliano Berloni mit seinem Sohn Alessandro
Vom Papst-Gardisten zum Olivenbauern: Giuliano Berloni mit seinem Sohn Alessandro

Der heute noch stattliche padrone war übrigens lange Jahre in der Papst-Garde, hat das Attentat auf Papst Johannes Paul II, Wojtyla, 1981 hautnah miterlebt und im Zuge seiner päpstlichen Reisen das Rezept für den Olivenlikör in einem Kloster entdeckt. Er hat es dann selbst verfeinert und lange experimentiert. Das Ergebnis ist so gelungen, dass sogar Dallmayr in München diesen bernsteinfarbenen Likör, den man gekühlt und warm trinken kann, vor einigen Jahren verkauft hat. Nun tun wir es!

Franz von Assissi in der Chiesa San Franceso in Rovereto bei Fano
Franz von Assissi in der Chiesa San Francesco in Rovereto bei Fano

Inzwischen bewirtschaftet er zusammen mit seinem Sohn Alessandro eine große Olivenplantage auf kirchlichem Grund, in der Via San Francesco, wenige Schritte entfernt von der Kirche plus Kloster San Francesco in Rovereto aus dem 15. Jahrhundert, wo er uns stolz das Fresko gezeigt hat, das Franz von Assissi darstellt. Die Berlonis haben eine eigene Olivenmühle, in der sie nur ihr eigenes Olivenöl herstellen. Sie gehören zur DOP-Region Cartoceto. Im Gegensatz zu Michael, der getrocknete Olivenblätter in Alkohol eingelegt hat, nimmt er frische Blätter für seinen schmackhaften Verdauungslikör. Das probieren wir beim nächsten Mal….

Inzwischen ist auch der „Taschenführer Olivenöl 2018“ von Olivenöl-Guru Andreas März erschienen. März sorgt sich zu Recht gerade um die hügeligen Regionen, in denen Olivenhaine immer öfter aufgegeben werden, weil das Ernten in steilen Lagen einfach zu anstrengend für den Nachwuchs ist. Er spricht da aber meist von der Toskana, wo er lebt. Bei uns in den Marken, wo es kaum Olivenhaine in der Ebene gibt, können wir das (noch) nicht bestätigen.

Unsere Zwerge: 40 kleine Olivenbäume, die bald was zu unserer Olivenernte beisteuern
Unsere Zwerge: 40 kleine Olivenbäume, die bald was zu unserer Olivenernte beisteuern

Allerdings werden wir es auch nie in den Führer schaffen, weil vor allem Produzenten berücksichtigt werden, die mehr als 500 Liter im Jahr produzieren. Wir dagegen gehören zu den „Zwergen“, die sich im kleinen Rahmen um Qualität bemühen. Wegen der Kleinteiligkeit der Agrar-Landschaft wird ja Olivenöl aus den südlichen Marken auch kaum exportiert. Vier Betriebe aus den Marken haben es in den Führer geschafft. Bei der Anzahl der Bäume wird mir schwindlig: 11.000, 7.000, 7.600 und 5.500. Zum Vergleich: Tiziano und Bruno, von denen wir ja auch Olivenöl beziehen, bewirtschaften je ca. 1.500 Bäume. Wir selbst auf unserem Hügel zusammen mit unseren Nachbarn Giacomo und Toni ca. 350!

Regenbogen über marchegianischer Landschaft
Regenbogen über marchegianischer Landschaft

Noch ein paar Zahlen aus dem „Merum“-Magazin von Andreas März, das sich vorrangig mit Wein beschäftigt, aber immer wieder auch mit Olivenöl: Der weltgrößte Markt für Olivenöl ist immer noch Italien, aber der weltgrößte Produzent schon lange nicht mehr. Das ist Spanien. Wobei wir sagen müssen, dass spanische Olivenöle, auch prämiierte, bei den Verkostungen in unseren Olivenölschul-Abenden regelmäßig als zu bitter und rass durchfallen. Erschreckend immer noch die Vergleichszahlen zwischen Italien und Deutschland beim Verbrauch: Italiener konsumieren 18,8 Prozent des weltweiten Olivenöls, Deutsche nur 2,09 Prozent. Wir essen nur 0,8 Liter pro Jahr im Durchschnitt! Also: Wir können immer noch aufholen, wenn wir dieses einmalige Naturprodukt, das ehrlich produziert durch und durch gesund ist, noch öfter in unserer Küche verwenden würden.

Bis ins hohe Alter fit im Kopf dank Olivenöl!

Olivenölschul-Verkostung bei "Koch Dich glücklich!": ein Genuss für uns und unsere Gäste
Olivenölschul-Verkostung bei „Koch Dich glücklich!“: ein Genuss für uns und unsere Gäste

Es gibt noch mehr Grund dazu: Eine wissenschaftliche Studie vom Rush University Center in Chicago hat den Zusammenhang zwischen Ernährung und der Gedächtnisleistung älterer Menschen erforscht. Ergebnis: fitter Körper, fitter Kopf durch mediterrane Diät! Sie nennen ihre „Brainfood“-Ernährungsempfehlung MIND und empfehlen:

1.Gemüse, insbesondere grünes Blattgemüse; 2. Nüsse; 3. Beeren; 4. Bohnen; 5. Vollkornprodukte; 6. Fisch; 7. Geflügel; 8. Olivenöl; 9. Wein. Ich zitiere aus 8.: „Von all den verschiedenen Ölen hat Olivenöl die größte Auswirkung auf die Gesundheit unseres Gehirns. Hier gilt: Je mehr, desto besser. Zum Anbraten von Fleisch oder Fisch, im Salatdressing oder um das Brot einzudippen, Olivenöl gehört bei MIND zu jedem Gericht dazu.“

Genau das zeigen wir wieder bei unserer Olivenölschule by Olio Piceno am 28. April bei „Koch Dich glücklich!“ in München. Dieser Abend ist schon ausgebucht, aber am 29. Juni und 27. Juli gibt es noch wenige freie Plätze. Limoncello und Olivenlikör bieten wir da übrigens auch an. Wir freuen uns auf genussreiche Stunden!

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Ein Lob der OIiven-Handernte oder „Fuck the Backmischung“

Gerade kam die Juni-Ausgabe des Gourmet-Journals „Der Feinschmecker“ heraus. Titelthema: Die 50 besten Olivenöle. Natürlich kommt da nicht ein einziges Olivenöl aus den Marken vor. Kein Wunder, die erzeugten Mengen sind viel zu klein. Denn in dem hügeligen Gelände rund um Ascoli Piceno müssen die Oliven mühsam per Hand geerntet werden. Echte Hand-Arbeit also! Die Sieger in diesem Test kommen fast ausnahmslos aus Andalusien, seltener aus der Toskana, und das liest sich dann folgendermaßen: 14.500 Olivenbäume oder ein Zusammenschluss von 32 Herstellern mit 1.265 Hektar Olivenhainen oder gar 33.000 Olivenbäume! Klar, dass die mechanisch geerntet werden, mit riesigen Maschinen, die durch die Haine pflügen.

Olivenhaine rund um unsere Casa in den südlichen Marken
Olivenhaine rund um unsere Casa in den südlichen Marken

Zum Vergleich: In den Marken hat ein Olivenbauer durchschnittlich 4 Hektar Grund, unser größter Olivenbauer hat 1.000 Bäume, weil er Land dazu gepachtet hat, die meisten wesentlich weniger. Und alle ernten mit Hand-Kämmen. Bei den Preisen dieser „weltbesten Olivenbäume“ wird mir ganz anders: Da kostet eine 0,25 Liter-Flasche „Grand Cru“ aus der Toskana sagenhafte 17 Euro! Das sind 68 Euro für einen Liter!!! Oder einer aus der Lombardei 30 Euro für die 0,5 Liter-Flasche! Das sind auch 60 Euro für den Liter! Zum Vergleich: Bei uns kostet die Liter-Flasche 20 Euro. Ein fairer Preis, wie wir finden. Denn wir wissen, wie viel Arbeit über das ganze Jahr in der Pflege eine Olivenhains steckt, wie mühsam die Ernte ist – aber auch wie befriedigend das ist, wenn man das Produkt seiner Hände Arbeit sieht und die einzigartige frische Qualität schmeckt.

Vor kurzem fuhren wir in der Münchner Gollierstraße am neuen Café Kubitschek vorbei. Und was steht da in dicken Lettern auf dem Schaufenster: „Fuck the Backmischung!“ Ich hätte mich ausschütten können vor Lachen. Recht so! Denn was wird uns da nicht alles untergejubelt. So schreibt Ökotrophologin Barbara Konitzer in meinem Buch „Mut zum neuen Knie!“ ganz richtig: „Im industriellen Backgewerbe dienen die Enzyme als so genannte Hilfsstoffe. Diese müssen nicht deklariert werden, und niemand weiß eigentlich so genau, was wir an `Hilfsstoffen` essen. Sie fallen unter das Betriebsgeheimnis.“

Kein Geheimnis ist der Inhalt unseres handgeernteten Olivenöls: Es besteht zu 100 Prozent aus dem Öl der ganzen Olive, ja, aus der gesamten, gesunden Frucht, inkl. Kern. Es gibt 0,0 Zusatzstoffe! Ganz anders die anderen Öle. So testete das Öko-Test-Magazin in seiner Mai-Ausgabe „Hochwertige Speiseöle“ und kam zu dem Schluss: „Viel Geld für richtig schlechte Qualität“. Was findet sich da nicht alles in Arganöl, Leinöl, Kürbiskernöl oder Walnussöl: Weichmacher, PAK (= polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) und Mineralöl!!!! Auch Rückstände von Altlasten-Pestiziden stellten die Tester fest. Insgesamt fällt knapp die Hälfe aller Öle mit einem „mangelhaft“ oder „ungenügend“ durch.

Noch einmal zurück zum „Feinschmecker“: „Transparenz bei der Herkunft der Oliven ist ein Zeichen von Qualität. Für ein gutes Öl steht der wirkliche Produzent mit seinem Namen ein! (…)“ Weiter meinen die Autoren richtig, dass die Nennung der einzelnen Olivensorten der Glaubwürdigkeit des Herstellers dient, und sie schreiben, dass nur wenige Produzenten den Erntejahrgang der Oliven angeben. Wir haben das mit unserem Olio Piceno von Anfang an also richtig gemacht: Auf der Frische-Banderole steht immer der Olivenbauer, immer der Name der Ölmühle und immer das Erntedatum. Wir schreiben immer, welche Sorten wir gerade im Angebot haben. Also aktuell zwei Olivenöle von unseren beiden Brunos: das eine im Oktober, also früh geerntet, daher grüner ein Blend aus den Sorten Frantoio und Leccino, das andere spät im November geerntet, ein Blend aus Sargano und Carboncella.

Mozzarella mit Tomaten, Basilikum, Olio Piceno und Aceto Balsamico Pagani
Mozzarella mit Tomaten, Basilikum, Olio Piceno und Aceto Balsamico Pagani

Glücklicherweise finden sich immer mehr Gleichgesinnte, die selbstverständlich nur Natursauerteigbrot kaufen (etwa von der Münchner Hofpfisterei), die ihr Gemüse beim Bauern nebenan bzw. auf dem Markt kaufen, ihr Fleisch (höchstens einmal die Woche!) beim Bio-Metzger ihres Vertrauens etc. Wir freuen uns sehr, dass wir über diesen Blog nun auch einen Aceto Balsamico-Hersteller unseres Vertrauens gefunden haben: Bianca aus Pullach bei München hat einen netten Kommentar auf dieser Seite hinterlassen und erzählt, dass sie das Gleiche, das wir mit unserem Olivenöl machen, nämlich kleine Hersteller unterstützen, mit Aceto Balsamico tut. Es war Sonntag und wir fuhren zufällig zu Freunden ganz in ihrer Nähe. Also machten wir kurzerhand einen Abstecher und probierten drei Altersstufen ihres Acetos von der „Acetaia Pagani“, die seit 1974 bei Modena Balsamessig produziert: 7 Jahre alt – wow, wunderbar; 10 Jahre alt, deutlich süßer; 15 Jahre alt, dickflüssig und ideal für Süßspeisen. Eine wahre Geschmacksexplosion im Gaumen!

Inzwischen habe ich schon zwei Mal mein absolutes Sommer-Lieblingsgericht gegessen: Mozzarella mit Tomaten und Basilikum – mit Olio Piceno und Aceto von der Familie Pagani, einmal den 7-Jährigen, einmal den 10-Jährigen. Was soll ich sagen: Nie mehr kommt mir etwas anderes auf den Tisch! Damit auch Sie den richtigen Aceto Balsamico zu unserem Olio Piceno nehmen, hier der Link zu Biancas Schneider-Atelier in Grünwald, wo immer ein paar Flaschen für ihre Kunden bereitstehen.

Und zum Schluss noch ein Lese-Tipp: Wenn Sie mehr über die Marken von mir lesen wollen, schauen Sie sich www.reise-stories.de an. Auf diesem Portal bin ich neue Autorin und habe als ersten Text etwas über die südlichen Marken, die „Toskana für Arme“ geschrieben. Viel Spaß beim Lesen – und beim guten Essensgenuss!